Группа физиков из Германии, Испании и Австрии разработала идеальный способ приготовления качо э пепе — итальянской пасты с сыром и перцем.
Качо э пепе — это блюдо, которое состоит всего из трех ингредиентов: спагетти, пекорино и черного перца. Процесс приготовления может показаться простым — нужно отварить пасту в соленой воде, добавить тертый сыр и приправить молотым перцем. Однако главная проблема кроется в подборе правильной температуры воды и количестве крахмала, оставшегося от пасты. Если параметры не оптимальны, сыр может сворачиваться в хлопья, а это портит конечный результат.
Исследовательская группа пробовала добавлять разное количество сыра к постоянному количеству воды и пасты при одинаковой температуре. При этом ученые фотографировали результаты, что позволило создать фазовую диаграмму, показывающую изменения соуса в зависимости от условий.
Была установлена взаимосвязь между температурой воды и количеством белка из сыра в воде — это можно наглядно изобразить с помощью U-образной кривой. В нижней части этой кривой образуются творожные хлопья. Специалисты пришли к выводу, что ключевым фактором, определяющим свертывание сыра, является количество крахмала из пасты. Они также отметили, что уровень крахмала в воде зачастую оказывается ниже, чем необходим для хорошего результата.
Исследователи советуют кулинарам добавлять в пасту небольшое количество кукурузного крахмала, что почти наверняка предотвратит превращение сыра в неаппетитные хлопья.
Фото: freepik.com