Группа ученых из Института исследования чая Китайской академии сельскохозяйственных наук и Хуачжунскогосельскохозяйственного университета изучила генетический состав чая, выяснив, как аминокислоты влияют на его вкус и питательные свойства.
Умами — один из пяти основных вкусов наряду со сладким, кислым, соленым и горьким, придает чаю насыщенность и глубину, особенно в высококачественных сортах. Этот «мясистый» или «бульонный» вкус делает напиток более аппетитным.
Ученые проанализировали 339 образцов чая и выяснили, что содержание аминокислоты теанин, отвечающей за вкус умами, существенно различается между сортами. Теанин был наиболее выражен в культурных сортах.
Исследование также показало, что альбиносные сорта чая с белыми или желтыми листьями не только содержат больше теанина, но и обладают полезными свойствами, такими как предотвращение воспалений, ожирения и замедление процессов старения.
Было установлено, что ген CsPIF1 играет важную роль в регулировке уровня теанина: его подавление повышает содержание этой аминокислоты.
Результаты исследования открывают новые возможности для селекции чая с улучшенными вкусовыми и питательными качествами.
Фото: freepik.com