Ученые из Института биологии пищевых систем им. Лейбница при Мюнхенском техническом университете (Германия) раскрыли причину, по которой одни люди воспринимают кофе как горький напиток, а другие — нет.
Исследователи обнаружили новую группу горьких соединений, которые образуются при обжарке кофе арабика. Среди них — мозамбиозид и продукты его распада. Мозамбиозид в 10 раз горче кофеина, но его концентрация уменьшается при термической обработке. Однако при нагревании это вещество распадается на 7 новых соединений, 3 из которых оказываются даже горче исходного.
Эти соединения активируют рецепторы горького вкуса TAS2R43 и TAS2R46, но их концентрация в кофе слишком мала, чтобы вызвать горечь самостоятельно. Лишь в сочетании с мозамбиозидом они формируют характерный вкус.
Ученые также выяснили, что восприятие горечи кофе зависит от генетических особенностей. Например, люди с двумя неактивными копиями гена TAS2R43 почти не чувствуют горечи, а те, у кого обе копии гена функционируют, воспринимают горький вкус наиболее интенсивно.
Это открытие, по словам исследователей, должно помочь создать кофе с новыми вкусовыми профилями, а также углубить понимание работы вкусовых рецепторов человека.
Фото: freepik.com